TỔNG QUAN VỀ HACCP

I.HACCP l� gì?
        HACCP l� chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points.An to� n thực phẩm l� mối quan tâm h� ng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến h� nh kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất v� lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra l� an to� n v� chất lượng. Tuy nhiên việc n� y giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an to� n v� chất lượng v� o thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
Vấn đề được đặt ra l� điều gì đã v� sẽ xảy trước v� sau khi tiến h� nh kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an to� n v� chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an to� n v� chất lượng cho người tiêu dùng.
       HACCP được giới thiệu như l� một hệ thống kiểm soát an to� n khi m� sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo th� nh hơn l� cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới n� y dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể v� việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro n� y. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an to� n thực phẩm.
     Hệ thống HACCP đã v� đang được áp dụng rất th� nh công trên to� n cầu v� dễ d� ng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an to� n v� chất lượng trong sản xuất v� cung cấp thực phẩm.
     Trong khuôn khổ của bài viết này, tôi chỉ xét tới việc sử dụng HACCP cho an to� n của thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.

Các đặc trưng của HACCP:
         Tính hệ thống: HACCP xem xét v� kiểm soát tất cả các bước trong việc vận h� nh sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng v� áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an to� n luôn được duy trì.
          Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an to� n cho một loại thực phẩm v� việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.
          Chuyên biệt: Tùy v� o đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó v� xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
          Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn l� kiểm tra khi sản phẩm đã ho� n tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an to� n thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét v� điều chỉnh cho phù hợp.

Lưu ý: HACCP không phải l� một hệ thống giúp triệt tiêu ho� n to� n các nguy cơ ảnh hưởng đến an to� n thực phẩm. Nó l� một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an to� n thực phẩm.

 - Bảy nguyên tắc HACCP: Để nhận diện v� kiểm soát hiệu quả các mối nguy an to� n thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau m� phần chi tiết sẽ được đề cập trong các chương sau.
Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc II:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP).
Nguyên tắc III:Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
Nguyên tắc IV:Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc V:Thiết lập h� nh động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP n� o đó ngo� i tầm kiểm soát.
Nguyên tắc VI:Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang l� m việc một cách hiệu quả.Nguyên tắc Nguyên tắc VII:Thiết lập một hệ thống t� i liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên

II Lịch sử phát triển của HACCP
     Năm 1959, cơ quan quản lý h� ng không v� không gian Hoa Kỳ (NASA  ) đặt h� ng Pillsbury (l� một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
     -Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn v� không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
     -Thực phẩm không được chứa vi sinh vật v� phải đạt độ an to� n c� ng gần 100% c� ng tốt.
     Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an to� n thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều n� y họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi l� cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi l� Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nh� cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống n� y với một số sửa đổi v� nó trở th� nh nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm hiểu.

III.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm
      Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm m� họ sử dụng l� phù hợp v� an to� n. Bệnh tật (từ thực phẩm) v� ngộ độc thực phẩm l� mối nguy lớn nhất nếu an to� n thực phẩm không được quan tâm v� kiểm soát. Thực phẩm không an to� n không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng m� còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu v� du lịch, điều n� y dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng l� lãng phí, đắt tiền v� ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách h� ng hoặc người tiêu dùng.

      Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế v� du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều n� y đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng l� cơ hội để bệnh tật lây lan dễ d� ng hơn. Vì vậy để đảm bảo an to� n thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các th� nh phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nh� chế biến, các nh� cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nh� cung cấp dịch vụ ăn uống v� người tiêu dùng.

      Vì tầm quan trọng của an to� n thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:
-  Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm v� dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an to� n thực phẩm theo HACCP đối với các nh� sản xuất thủy hải sản năm 1995 v� bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu v� o Hoa Kỳ phải quản lý an to� n thực phẩm theo HACCP v� o năm 1997. Cơ quan kiểm tra an to� n thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nh� máy chế biến thịt v� gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” v� tiến tới áp dụng cho các ng� nh công nghiệp thực phẩm khác.
-  Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ng� y 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
-  Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nh� bán lẻ Anh Quốc phát triển v� giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau n� y đổi tên th� nh tiêu chuẩn thực phẩm to� n cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp l� yêu cầu cơ bản v� đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các th� nh viên của hiệp hội n� y v� các nh� cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn n� y. Sau n� y việc áp dụng tiêu chuẩn n� y trở th� nh tấm giấy thông h� nh cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm v� o thị trường Anh v� một số tập đo� n bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
-  Tại Đức v� Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nh� bán lẻ Đức) v� FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nh� bán sỉ v� lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển v� ho� n thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 v� o năm 2004. Trong tiêu chuẩn n� y, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như l� phần cơ bản trong hệ thống.
-  ISO 22000:2005 – Ng� y 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban h� nh phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an to� n thực phẩm”. Tiêu chuẩn n� y được áp dụng cho tất cả các tổ chức / th� nh phần tham gia v� o chuỗi cung ứng thực phẩm m� điểm cốt lõi của tiêu chuẩn l� các kế hoạch HACCP.
-  Tại Việt Nam:
oQuản lý vệ sinh an to� n thực phẩm theo HACCP được nh� nước khuyến khích áp dụng.
oTổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực h� nh về những nguyên tắc chung về vệ sinh an to� n thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
oNg� y 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban h� nh tiêu chuẩn ng� nh 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng v� an to� n thực phẩm theo HACCP”.
 
IV Thuật ngữ – Định nghĩa
     - Thực phẩm: L� những thứ m� con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng. 
     - HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá v� kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an to� n thực phẩm. 
     - GMP: Good Manufacture Practice – Thực h� nh sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất.  
     - SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
     - Chương trình tiên quyết: Các hoạt động v� điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác v� cung cấp sản phẩm an to� n v� thực phẩm an to� n cho con người.
     - CP: Control Point – Điểm kiểm soát
     - CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
     - CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: l� ranh giới giữa chấp nhận v� không chấp nhận được.
     - Giám sát: Việc tiến h� nh một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận h� nh như ý muốn.
     - Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
     - Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.